牛奶有着丰富的营养成分，同时也是人们公认的人体钙的最佳来源，甚至被誉为“白色血液”。但面对市场上纯牛奶、舒化奶等种类繁多的奶类，到底该选哪种好呢，哪一种最有营养，让人迷惑。记者采访了陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西科技大学陈合教授，陕西省食品科学技术学会会员、陕西科技大学舒国伟博士，来听听专家们怎么说。全脂牛奶

　　全脂牛奶就是普通牛奶，其成分接近于纯牛奶，含乳脂肪在3.1%以上，其是以生鲜牛乳为原料，经标准化，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后灌装制成的产品。

　　低脂牛奶

　　低脂牛奶介于全脂牛奶和脱脂牛奶之间，是指以生鲜牛乳为原料，经部分脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在1.0-2.0%之间。

　　工业生产上常用离心等方法将牛奶中的脂肪取出，制成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重较轻，会上浮在牛奶表层，将鲜牛奶静置过夜然后用吸管或汤匙将上浮的奶脂去除，就成低脂牛奶。

　　脱脂牛奶

　　脱脂牛奶是指以生鲜牛乳为主要原料，经过脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在0.5%以下。低脂牛奶介于全脂牛奶和脱脂牛奶之间，是指以生鲜牛乳为原料，经部分脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在1.0-2.0%之间。

　　家庭自制脱脂牛奶，需将鲜奶静置过夜或煮沸去奶皮3次，使脂肪减到最少量。脱脂牛奶较适合成年人饮用，特别是一些需限制和减少饱和脂肪摄入量者，因为他们不依靠牛奶来供应能量，喝牛奶是为了补充牛奶中的优质蛋白质和钙剂等。而加入钙剂的脱脂牛奶，更适合中老年人服用。

　　高钙奶

　　牛奶是许多消费者喜欢的饮品，喝牛奶能补钙也为人们所熟知。然而，如今市场上又出现了一些添加了碳酸钙或乳酸钙的高钙牛奶;许多人为了补钙，也是非高钙奶不饮。其实这种消费观念并不科学。“高钙”只是一些厂家寻找的卖点，产品本身的含钙量差别并不大。目前我们国家对于牛奶添加钙的问题没有具体的限度。实际上，钙含量十分丰富的牛奶，并无必要再去添钙。每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克，而且是有机钙，与蛋白质结合在一起，易消化吸收，吸收率高达70%。人为添加的化学钙，人体对其吸收率一般只有30%~40%。特浓奶

　　决定牛奶的风味或香浓的因素，关键在于牛奶中的乳脂。通常情况，乳脂含量(或乳脂率)越高，牛奶的奶香味就会越浓。有调查研究表明，所谓的“特浓奶”大致可分为两类：一类是各项指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致的，等同于纯鲜牛奶，“特浓奶”只是企业的噱头;第二类的其他指标与国家纯鲜牛奶标准指标完全一样，只是脂肪含量增加了0.2%～0.3%，这种“特浓奶”只能称之为“高脂肪奶”。

　　铁锌元素奶

　　如今，市场上还出现了一些加入铁、锌等微量元素的牛奶。由于商家所宣传的“成长健康概念”，受到了很多儿童和爱子心切的家长们的青睐。其实，喝这种牛奶也要因人而异。我国一些地区儿童确实缺少某些元素，但这只是一种特定人群和特殊环境，并不是普遍都缺少这些东西。所以，我们主张根据不同的体质、不同的地区去饮用不同的牛奶，并且要尽量通过医生。医生诊断确实缺少微量元素和营养，我们再有的放矢的去饮用。

　　舒化奶

　　是一种利用乳糖酶水解牛奶中的乳糖，预先消化牛奶，细化营养，改善了牛奶的风味和口感，提高牛奶营养价值和利用率的牛奶且作为高水解率低乳糖牛奶，可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的健康饮奶需求，是真正适合中国人体质饮用的牛奶。

　　还原奶

　　细心的消费者会看到有些奶制品的营养标签上写着“复原奶”、“还原奶”的字眼，什么是还原呢?复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。一般有两种加工方式：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉，另一种是全部以奶粉勾兑生产的饮料。复原乳要经过两次高温灭菌加工，“第一次是高温脱水、灭菌制成奶粉，第二次是在奶粉加水勾兑时，也要高温灭菌。经过两次高温处理的复原乳中活性成分大大减少，与鲜奶相比，营养价值大打折扣，蛋白质也在这个过程中因多次变性而造成流失。

　　调制奶

　　调制奶是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。目前市场上常见的品种有：木瓜奶、红枣奶、草莓奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。

　　发酵乳

　　发酵乳是指没有添加任何添加剂的酸奶，超市里大家购买的酸奶几乎都是风味发酵乳，里面添加了各种益生元，比如木糖醇，大果粒等，同时也会添加一些食品增稠剂来增加产品的稳定性，确保货架期(一般都是21天)内的产品质量稳定。目前大多数酸奶强调的都是益生菌的概念，主推的都是助消化的功效，大同小异，没有本质区别。

　　炼乳

　　以生鲜牛(羊)乳或复原乳为主要原料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。由于其独特的口感和营养价值，很多产品中都会添加炼乳。

　　根据自身情况来选择所需牛奶

　　对于注重身材的人来说，追求“低脂”饮食，脱脂牛奶仿佛成了更好的选择。由于其处理技术，使得脂肪含量很少，其同质量的热量比全脂牛奶降低45%。而且胆固醇也属于“脂溶性物质”，主要存在于乳脂肪中，脱脂牛奶中脂肪含量少，因此胆固醇含量自然也比全脂牛奶降低70%以上，属于“低胆固醇牛奶”。另外脱脂牛奶相对于全脂牛奶在蛋白质、乳糖、钙、钠、钾以及B族维生素等方面，也只有微弱的差异。但是脱脂牛奶也有它的不足之处，由于维生素A、D、E和类胡萝卜素等都属于“脂溶性物质”，随着乳脂肪被脱去，它们在脱脂牛奶中的含量自然就会大大减少，甚至几乎没有。由于脂肪对牛奶的风味和口感有很重要的作用，与全脂牛奶相比，脱脂牛奶在口感、风味方面也略有逊色，没有那么“香”，喝起来口感也没有那么“润滑”。

　　有人认为舒化奶就是好消化的奶，能帮助最大限度地吸收牛奶中的营养，但营养学家却认为这样说是不准确的。有的人喝了牛奶后会胀气腹泻，这是因为一部分人不易消化牛奶中的乳糖，进入大肠后，乳糖会产生酸性物质和气体，这就是乳糖不耐受。舒化奶会将牛奶中的乳糖进行预先分解以缓解这种症状。如果你不是乳糖不耐受，就没有必要喝舒化奶。

　　对于膳食中比较忌惮脂肪、胆固醇的人群，可以选择脱脂牛奶。例如，某些高血脂或动脉硬化等病症患者，由于其自身在脂肪代谢、胆固醇代谢等方面已经出现了一些问题，选择饮用脱脂牛奶。需要控制热量摄入的人群，例如体重超重和过度肥胖者，也可以选择脱脂牛奶。对于体重适中、没有高血脂等病症的消费者可依据个人喜好来选择，但无论喜好哪种牛奶都不能超量多喝。

　　对于饮用牛奶的两大“主力军”老年人和婴幼儿来说，选择就更为谨慎。老年人应该对应自身的消化系统和血脂情况选择相应的低脂牛奶，而处在哺乳期的婴幼儿还处在第一发育高峰期，需要足够的脂肪和微量元素才能够满足成长需要，同时，婴幼儿由于部分器官发育不成熟，全脂牛奶容易增加器官负担，所以还是尽量选择合适的婴幼儿配方奶。